Page 36 - MOHR Stadtillu - Ausgabe 244

SCHÖNES DATE MIT COBURGER GRILLKLASSIKER
Glücklich wurde die selbst produzierte Brat- wurst präsentiert, ehe es ans Verkosten ging
unterschiedlichen Fleischteilen und zur Zu- bereitung in der heimischen Küche. Er zeig- te, welche Teile in die Bratwurst kommen und setzte noch eins drauf: „Manchmal tun wir auch ein Schinkenfleischteil mit rein. Das machen wir heute auch – die Qualität soll ja besonders gut werden“, gibt der Metzger zu verstehen.
Dann erfolgte ein Exkurs in die Welt der Ge- würzvielfalt. „Wichtig sind zwar Salz und frisch gemahlener Pfeffer, aber es gibt noch viel mehr, mit dem man spielen kann. Das macht mir unheimlich Spaß und bietet Raum zum Experimentieren. Fertige Aromen gehö- ren nicht zu meiner Philosophie.“ So wurde auch an den zahlreichen Gewürzen ge- schnuppert. Die Schweinefleischmenge wur- de geteilt. Die eine Hälfte wurde zur „Kurs- bratwurst“ mit Gewürzvorschlägen der Se- minarteilnehmer versetzt, die zweite mit sei- nen Aromen, deren Verhältnis natürlich ge- heim blieb.
Markus Brehm ist auch ein Grillspezialist.
Die Metzgerei Brehm ist offizieller Hoflieferant der Prinzessin Stephanie von Sachsen-Coburg und Gotha
Danach musste die Gruppe ran. Es wurde ge- schnitten, gewolft und schließlich die Masse in den hauchdünnen Darm (Spleiß) gefüllt, was sich als gar nicht so einfach herausstellte, denn der ist sehr zart. Aber die „Hobbyflei- scher“ entpuppten sich als talentiert. Schon bald lagen die beiden Wurstsorten fertig in der Kiste. Während der Arbeit gab es Ge- schichte(n) rund um die Coburger Bratwurst und die Rezeptur (siehe Kasten).
„Jetzt kommt das Highlight: Ich grille und ihr könnt nach Herzenslust essen“, kündigte Markus an. Der Duft und das Aussehen mach- ten riesigen Appetit. Es wurde genossen und geplaudert. Beide Varianten fanden Zu- spruch, wobei sich der Trend zur traditionel- len Dietersdorfer neigte. So klang der Abend gemütlich aus. Es gab viel Lob durch die Se- minarteilnehmer und einen großen Applaus für die gelungene Veranstaltung, die be- stimmt weiterempfohlen wird.
Tasting im Fleischerladen
Es gibt eine Brennerei in Augsburg, die ganz außergewöhnlichen Gin produziert. Deren Betreiber Hans-Jürgen Filp versetzt unter an- derem das hochwertige Fleisch vom Wagyu- Rind mit Alkohol und destilliert den Extrakt anschließend mit Gin-Zutaten. Heraus kommt ein über 40-prozentiger Geist mit ei- ner leicht fleischigen Note und dezenten Rö- staromen von Kräutern. Genau diesen Mann lernte Markus Brehm bei seiner Weiterbil- dung zum Wildfleisch-Sommelier kennen. Er probierte auch dessen weitere Gin-Komposi- tionen und war sofort angetan.
Und wie das bei ihm so ist, hatte er gleich eine zündenden Idee: statt Fleisch könnte man ja auch seine Bratwurst auf diese Weise
„veredeln“. Gesagt, getan – daraus wurde der „Dietersdorfer Bratwurstgeist“. Wacholder, Orangenblüten, Koriander mit einem Hauch
Das Einzigartige an und in der Coburger Bratwurst
Ihre Geschichte führt bis Anfang des 16. Jahrhunderts zurück und Martin Luther soll sie schon verzehrt haben – deswegen die mitunter verwendete Bezeichnung „evan- gelische Bratwurst“. Als Variante der Fränkischen Bratwurst wird sie aus grob gewolf- tem Schweinefleisch hergestellt. Unverwechselbares Markenzeichen ist der „Schleiß“ – Dünndarm vom Schwein, bei dem die Fettschicht nicht entfernt wird. So trocknet die ungebrühte frische Wurst bei der Zubereitung nicht aus. Der Wurstteig enthält auch einen Anteil von etwa drei Prozent pasteurisiertem Ei. Nach der Überlie- ferung wird sie mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt. Darüber hinaus hat je- der Metzger auf dem Land seine eigene „Spielart“, die geheim bleibt. Das Braten er- folgt auf dem Rost mit wenig Buchenholz und Kiefernzapfen, auch „Kühla“ genannt. Das gibt es nur im Coburger Land. Sie wird meist recht dunkel gegrillt, von den Ein- heimischen gerne ohne Senf verzehrt. Die dazu gereichte halbe Semmel wird von oben aufgeschnitten. Eine Wurst wiegt frisch etwa 100 Gramm und hat nach dem Bratwurstmaß des Marschallstabes vom Mauritius („Bratwurstmännla“) auf dem Rat- haus eine Länge von 31 Zentimetern.
Übrigens: Die auf den Flächen der Stadt Coburg verkauften Bratwürste müssen nach einer Verordnung aus den 80-er Jahren nicht nur Schweinefleisch, sondern auch 15 Prozent Rindfleisch enthalten. „Deshalb stellen Metzger, die wie wir einen Bratwa- gen auf dem Coburger Marktplatz stehen haben, eine solche Variante speziell dafür her. Auf dem Land werden die Bratwürste aber meist rein aus Schweinefleisch produ- ziert“, betont Markus Brehm.
Bratwurst und Gin – das Tasting von Stephie und Markus Brehm bietet ganz neue Geschmackserlebnisse.
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- STADTILLU FÜR COBURG, LICHTENFELS & KRONACH