Seit letzter Woche ist auch in den Filialen des Cafe Schubart wieder der Coburger Veste-Stollen erhältlich. Hübsch verpackt mit einer schönen Banderole mit Coburger Marktplatz und Veste-Motiv. Wir treffen Christian Schubart den Junior-Chef der Traditionskonditorei, der uns die Besonderheiten des Coburger Veste-Stollen etwas näher erklärt.
Der Weg führt uns dazu direkt in das Stammhaus des Cafe Schubart in die Seifartshofstraße an der Ecke zur Mohrenstraße.
Der Backbetrieb wurde genau hier im Jahr 1891 gegründet und seither stellt die Familie Konditor- und Backwaren in handwerklicher Tradition und nach höchsten Qualitätsmaßstäben her. Deshalb wurde auch schon der Gründer Carl Schubart zum Hoflieferanten ernannt. Auch noch heute gewinnt der Betrieb regelmäßig Preise bei Landes- und Bundeswettbewerben des Konditorenhandwerks. Die Konditorei wird bereits in der vierten Generation von Bäcker – und Konditormeister Wolfgang Schubart geleitet.
Cafe Schubart unterhält insgesamt acht Häuser: Sieben davon in Coburg und eines in Rödental. Zu den angebotenen Produkten des Unternehmens gehören unter anderem Torten, Gebäck, Pralinen und Trüffel, sowie der eigens geröstete Coburger Kaffee, der eine Spezialität der Coburger Kaffeewerkstatt direkt am Marktplatz darstellt. Die große Auswahl an Gebäck wird nebst Schokobananen, Kuchen und vielem, vielem mehr durch saisonale Produkte wie dem Coburger Veste – Stollen ergänzt.
Da in der hauseigenen Konditorei während der Weihnachtszeit nicht genügend Lagerfläche zur Verfügung stand, hatte Christian Schubart die Idee seine Stollen in der Veste Coburg einzulagern und reifen zu lassen. Bereits nach kurzer Zeit nach der Anfrage kam die positive Rückmeldung der Schlößer und Seenverwaltung Bayern und auch auf der Veste wurde unterdessen ein geeigenter Kellerraum in den Tiefen des Burginneren gefunden. Der Coburger Veste-Stollen war geboren und erfreute sich bereits im letzten Jahr großer Beliebtheit.
Mit Christian Schubart machen wir uns auf den Weg in die heiligen Hallen der Konditorei. Seit den 70er-Jahren findet die Produktion nämlich in einem gesondertem Gebäude direkt hinter dem eigentlichen Kaffeehaus statt. Auf insgesamt zwei ausladenden Etagen finden hier die diversen Produktionsabläufe statt. Mit dem Lastenaufzug geht es in den 2.-ten Stock. Für unser Kommen hat Christian schon einmal einen rießigen „Teigballen“ des Coburger Vestestollen vorbereitet.
Schon seit vielen Jahrhunderten ist der Stollen eines der beliebtesten Gebäcke in der Weihnachtszeit. Laut den Daten des Marktforschungsunternehmen Nielsen ist die Gruppe der Stollen nach dem Lebkuchen und den Spekulatius das meist verkaufte Weihnachtsgebäck in Deutschland. Von Hand hergestellte Christstollen gehören zur gehobenen Backkunst in der Bäckerei.
Alle Jahre wieder werden bereits im September mit den Vorbereitungen für den Weihnachtsstollen begonnen. Nach der Rohstoffauswahl werden die Zutaten genau sortiert und abgewogen. Das Mehl, die Hefe, die von Hand ausgelesenen Sultaninen mit Rum und zu guter Letzt die restlichen Zutaten wie zum Beispiel Zucker, Butter, Mandeln, Salz, Zitronat, Orangeat, Milch sowie die geheime Gewürzmischung. Zu Beginn werden die Sultaninen zusammen mit dem Zitronat, Orangeat und den leicht angerösteten Mandeln in Rum eingelegt und zum Quellen bei Raumtemperatur über Nacht ruhen gelassen.
Danach werden die ausgewählten Zutaten sowie die geheime Gewürzmischung zu einer Teigmasse zusammengetragen und mit einer Knetmaschine oder per Hand ausreichend durchgeknetet. Entscheidend ist dabei die optimale Vorbereitung, sowie die Einhaltung der strengen Reihenfolge der Zutaten. Nach einer Teigruhe wird der Stollenteig je nach Bedarf abgewogen und rund geformt. Anschließend werden die Teigballen lang gerollt und auf die Stollenbleche aufgesetzt. Des Weiteren erhält der Christstollen einen oberflächlichen Längsschnitt, welcher ihm während des Backvorgangs die charakteristische Form verleiht. Daraufhin wird der Stollen bei ca. 200° ungefähr 60 Minuten im Backofen gebacken. Sobald der Stollen die gewünschte Konsistenz besitzt wird er aus dem Ofen geholt. Nach einer ganz kurzen Abkühlphase wird das noch lauwarme Weihnachtsgebäck mit reichlich Butter bestrichen. Zu guter Letzt wird er am folgenden Tag mit einem Hauch Puderzucker bestäubt und fertig ist der Christstollen.
Die Bezeichnungen Christbrot, Christstollen sowie Weihnachtsstollen haben sich erst entwickelt, als man den Stollen bewusst mit dem Weihnachtsfest in Verbindung gebracht hat. Verschiedene Varianten des Stollens haben sich im Laufe der Zeit entwickelt. Die bekannteste Form dieses Weihnachtsgebäcks stammt aus Dresden. Der Dresdener Stollen wird mit Rosinen, Mandeln und Marzipan zubereitet. Der Stollen stellt ein sogenanntes „Gebildebrot“ dar. Dazu gehören Gebäcke, die eine bestimmte Figur oder zumindest eine bestimmte Form darstellen sollen. Mit seinem weißen Puderzucker - Überzug symbolisiert der Christstollen nämlich das in weiße Tücher eingewickelte Christkind, wobei der weiße Zuckerguss die Windel darstellen soll. Der Begriff „Stollen“ kommt aus dem Althochdeutschen und bedeutet soviel wie Pfosten oder Stütze.
Aber heute wird ein guter Christstollen nicht mehr nur in Sachsen, sondern natürlich auch in Franken hergestellt. Insbesondere Oberfranken kann auf eine lange Tradition der Stollenbackkunst zurückblicken. Mit ausgesuchten Zutaten und Gewürzen wie regionallem sehr kleber starkem Weizenmehl wird der Coburger Stollen nach überlieferter Rezeptur des Urgroßvaters von Christian traditionell noch handwerklich hergestellt. Beim Butterstollen wird nur reines Butterfett verwendet und die Rosinen stammen aus der Türkei. Nach diesem informativen Abstecher in die Produktion von Cafe Schubart treffen wir uns am Folgetag noch einmal auf der Veste Coburg.
Mit dem Burgkeller in der Veste Coburg wurde der perfekte Lagerort gefunden, ist sich Christian sicher.. Die gleichbleibende Temperatur sowie die hohe Luftfeuchtigkeit des Kellers stellen die optimalen Bedingungen dar, um den Stollen vollständig zur Reife und zu bestem Aroma zu bringen. Mehrmals in der Vorweihnachtszeit werden die frisch gebackenen Stollen zur Lagerung in die Veste Coburg gebracht. Nach einiger Reifezeit werden die Verkaufsfilialen des Unternehmens mit den fertigen Stollen beliefert. Aber nicht nur in Coburg wird der Veste-Stollen gerne verzehrt. Bestellungen aus ganz Deutschland gehen derzeit ein, um den beliebten Stollen zu versenden, läßt uns Christian wissen.
Wir steigen einige Meter zu einem Gewölbekeller mitten im Burghof der Veste ab. Verschlossen durch ein großes Holztor. Mit einem schweren Schlüssel wir das Tor geöffnet. Hier sind die Stollen feinsäuberlich aufgereiht. Bestens mit einer Schutzfolie versehen, gibt uns Christian noch einmal mit auf den Weg. Mehrmals die Woche muß er hier nach dem Rechten sehen - neue Stollen anliefern und bereits gereifte Exemplare abholen. „Eine schöne Sache - ich bin gerne hier auf der Veste“ freut sich Christian über eine gelungene Abwechslung im Vorweihnachtsstreß. Zuguterletzt bekommen wir natürlich noch einen Stollen geschenkt. Der Coburger Veste-Stollen beweist, dass auch Coburg eine tolle Tradition besitzt. Natürlich wird der Stollen auch auf dem Coburger Weihnachtsmarkt in der Hütte von Cafe Schubart erhältlich sein. Wir wünschen eine schöne und gleichzeitig süße Vorweihnachtszeit, am Besten mit einem Coburger Vestestollen.
Hier noch ein Tipp beim Anschneiden des Stollens. Er erfolgt nicht an dessen Ende, sondern in der Mitte. Setzen Sie den ersten Schnitt hierzu gerade und genau in der Mitte des Christstollens. Dann schneiden Sie links und rechts davon die benötigten Scheiben heraus. Danach schieben Sie die beiden Hälften passgenau wieder zusammen. Jetzt noch gut verschloßen oder foliert in Frischhaltefolie. Auf diese Weise hält sich auch ein angeschnittener Stollen frisch, ohne dass die Schnittstellen austrocknen.
Ihr Konditormeister Chrtian Schubart.