Page 39 - MOHR Stadtillu - Ausgabe 248

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DER COBURGER RUTSCHER
Der Coburger Rutscher ist die in Coburg typische Variante des rohen oder grünen Kartoffelkloßes, der hier eine sehr weiche Konsistenz hat, so dass er auf dem Teller fast zerfließt. In der Rezeptur ähnelt er den Thüringer Klößen, wird aber mit einem etwas höheren Anteil an gekochten Kartoffeln zubereitet. Nach Überlieferung eines Coburger Reiseführers von 1956 soll ein gebratenes “Göckerla mit Rohaklöß” (Hähnchen mit rohen Klößen) das traditionelle Leibgericht der Coburger Bevölkerung gewesen sein. Selbstverständlich passt der Kloß aber auch zu allen anderen Bratengerichten. Vor allem Kinder essen ihn gerne einfach nur mit Soße.
Darüber hinaus kommt dem Coburger Rutscher wohl das Privileg zu gewissermaßen die Urform des von Thüringen nach Franken eingewanderten Kloßes darzustellen. Allerdings ist er in der Region noch nicht allzu lange heimisch. Jedenfalls gehört es sicherlich in das Reich der Legende, dass bereits die Eva an der Coburger Stadtpfarrkirche nicht den ikonografisch typischen Apfel, sondern einen Kloß in der Hand hält.
1854 wird dieses Rezept leicht abgewandelt auch im ersten Coburger Kochbuch des Christian Oehm, dem Küchenmeister des Erbprinzen von Sachsen-Coburg erwähnt. Dieser verwendete zum Abbrühen der ausgepressten Kartoffelmasse einen in Milch gekochten Grießbrei und füllte die Masse mit gerösteten Semmelbröckchen. Die Füllung des relativ großen Kloßes mit “Bröckala” oder Semmelwürfeln unterscheidet ihn nämlich vom thüringischen Urrezept. Möglicherweise ist sogar Oehm der Erfinder dieses an sich genialen Küchentricks, durch den die zu garende Teigmasse auf genau die Stärke
minimiert wurde, um sie locker und flockig einfach im Wasser gar ziehen zu lassen.
Als korrekt bei der Zubereitung kann man heutzutage auch die Verwendung eines dünnen Breis aus gekochten Kartoffeln zum Abbrühen der Kloßmasse ansehen. Allerdings verwendet man in Coburg nur einen geringen Anteil gekochter Kartoffeln, die durchgepresst und mit dem heißen Kartoffelwasser als dünner Brei angerührt werden. Infolge dessen ist der Coburger Rutscher in der Konsistenz deutlich weicher als der z.B. in Bamberg hergestellte grüne Kloß. Richtig zubereitet, zerfließt er auf dem Teller und hat allenfalls die Form einer Halbkugel. Darauf spielt sicherlich auch der originelle Name an, der das angenehme Gefühl beschreiben soll, wenn ein mit reichlich Bratensoße getränkter Kloß durch den Mund in Richtung Speiseröhre und Magen “rutscht”.
Wie bei allen Kloßspezialitäten aus Oberfranken besteht die Kunst der Zubereitung beim Coburger Rutscher darin, die typische wollige und leicht zerfließende Konsistenz zu erzielen. Dies verlangt Übung und Erfahrung. Nach Aussage des Coburger Küchenmeisters Christan Oehm soll der Teig ganz locker sein. Diese typische Beschaffenheit unterscheidet den Coburger Rutscher von allen anderen Kloßzubereitungen in Oberfranken, die sich hierzulande erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts als typisches Küchengericht einbürgern konnten, nachdem das herzogliche Coburg 1920 zu Bayern kam.
Der Coburger Rutscher ist also gewissermaßen die Urform des fränkischen Kloßes und kann seine thüringischen Wurzeln nicht verleugnen.
Literatur: Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 201 – 215.) Autoren: Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
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